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葡萄酒釀制

金湖豐莊園葡萄酒釀造工藝

要想生產出高質量的葡萄酒,必須要以高質量的葡萄漿果為原料。金湖豐莊園葡萄酒選用國際名種葡萄-----赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠等等為原料釀造紅葡萄酒、白葡萄酒,從葡萄果實采摘到分揀的工序相同,以后工序就不同了。因為釀造紅葡萄酒需要萃取顏色和丹寧,釀造白葡萄酒不需要萃取顏色和丹寧。

以下簡單介紹金湖豐莊園葡萄酒是怎么釀出來的;

1、采摘葡萄,要想生產出高質量的葡萄酒,還必須注意適時采摘,采摘最關鍵的因素是當葡萄酒中的糖份,酸度和氣味都達到釀酒的指標時,適時地把葡萄采摘下來。葡萄成熟的標志是果實成分的變化,果實成熟時糖份增加酸度降低。為了獲得更佳的果漿,又不失去必要的酸度,一般選擇最涼爽最曦段迅速在6小時內進行處理。

2、挑選葡萄,葡萄由不同部分組成,每一部分對最終釀成的葡萄酒都起了自己的作用。成熟的葡萄皮上會覆蓋一層天然的霉菌,對發酵起了重要的作用。因為葡萄皮和皮下面的那層黑肉包含了葡萄中大多數味道和香質成分,還含有丹寧酸,但比葡萄梗中的丹寧酸還要柔和些,而且還不那么苦,它是葡萄酒所獲取顏色的基本元素。葡萄果肉里的纖維里含有豐富的果汁,果汁由此例變化不定的水分、糖分和酸質組成,因此選擇果肉豐富的葡萄是釀成極佳葡萄酒的關鍵一步。摘下來的葡萄需要再次篩選,去掉霉爛、生青的葡萄,才能送去壓榨。葡萄分揀過程是非常嚴格的,它直接影響葡萄酒的質量。

一、 紅葡萄酒的釀制過程

紅葡萄酒是將紅葡萄皮、葡萄汁一起發酵獲得的葡萄酒。在釀造過程酒精發酵作用和葡萄汁對葡萄皮、果梗等固定部分的浸漬作用同時存在。酒精發酵作用將糖轉化為酒精和其他副產物,葡萄汁將固體物質的丹寧,色素等酚類物質溶解在葡萄酒中,因此葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。

采摘葡萄-->挑選葡萄-->除梗破碎-->浸漬發酵-->蘋果酸乳酸發酵-->貯藏陳釀-->裝瓶

1、除梗破碎,葡萄梗占一串葡萄總重量的2%至6%,它們富含丹寧酸,可以使葡萄酒帶一種苦味,大多數葡萄酒在發酵前都把梗去掉。

2、浸漬發酵:葡萄酒中最關鍵之一是良性發酵,一開始發酵速度進行很慢,但很快加速。隨著酵母數量的增加,發酵越來越快。通常一直到糖分全部被分解成酒精。適時終止發酵,控制在酒精含量達11%-14%。酒精含量一旦達到15%或16%發酵會自動終止,因為大多數酵菌無法在高酒精下生存。金湖豐莊園葡萄酒是采用具先進溫控動能的不銹鋼發酵罐和傳統的大橡木桶中進行共同發酵,并通過環形中央溫控系統自動調節發酵間內溫度。發酵溫度是釀酒過程中的一個主要環節。每種葡萄或酵母菌株在不同的溫度下,其反應也是不同,釀出的酒千變萬化。金湖豐莊園葡萄酒在發酵上選擇恒溫控冷裝置,釀出的酒口味獨特、品質細膩、結構和諧、風味無窮。

3、蘋果乳釀發酵:蘋果乳酸的發酵又叫第二次發酵,是一種細菌發酵,通過蘋果乳酸發酵,葡萄酒中的口感生硬或酸性較強的蘋果酸會變成比較柔和,酸性較弱的乳酸,第二次發酵還會產出一些對于某種葡萄酒來說可能是預期性的也可能是非預期性的副產物,是否進行蘋果乳酸發酵同由釀酒有決定。金湖豐莊園干紅的第二次發酵,要求嚴密。它是在厭氧條件下進行,酒必須保證滿罐,PH值大于3.2,溫度18-22攝氏度,這個階段發酵可以使酒的口感變得柔和細膩,穩定性更好。

4、貯藏陳釀:貯藏陳釀要防止氧化和微生物的侵染,貯藏陳釀是葡萄酒逐漸趨于成熟和穩定的過程。陳釀型的酒可以放入橡木桶中存入9—24個月,使酒更柔和、細膩、豐滿。

5、裝瓶:穩定性實驗、氧化實驗、微生物穩定實驗等各種理化指標檢驗必須符合國家標準,才能進行灌裝。

二、 白葡萄酒的釀制過程:

白葡萄酒是用白葡萄酒汁經過發酵后獲得的葡萄酒,在釀造過程中一般不存葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象,葡萄品種的一類香氣、酒精發酵的二類香氣及酚類物質的含量決定白葡萄酒的質量,葡萄汁、葡萄酒的氧化對葡萄酒的質量亦有重要影響。

工藝流程:

采摘葡萄-->挑選葡萄-->壓榨取汁-->澄清-->發酵-->貯藏陳釀-->裝瓶

1、壓榨取汁:應盡量減少浸漬防止氧化,所以取汁一定要快,有條件的可以直接壓榨取汁,可添加一定量的SO2防止氧化。白葡萄酒采用直接壓榨取汁。

2、澄清:低溫自然澄清,然后分離(離心過濾也可以澄清),加入惰性氣體防止氧化。

3、發酵:葡萄汁的裝罐量不應超過80%,溫度控制在16-20攝氏度

4、貯藏陳釀:發酵結束轉罐并加適量SO2滿罐貯藏陳釀。貯藏陳釀要防止氧化和微生物的侵染,貯藏陳釀是葡萄酒逐漸趨于成熟和穩定的過程。

5、裝瓶:穩定性實驗、氧化實驗、微生物穩定實驗等各種理化指標檢驗必須符合國家標準,才能進行灌裝。


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